LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO
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Si passa quindi alla RIFILATURA  con asportazione di parte del grasso e della cotenna, e qui la coscia perde un ulteriore 24% del suo peso, ma prende la tipica forma classica del prosciutto preparandosi a subire la SALAGIONE: sale umido per la cotenna e sale asciutto per la parte magra, facendo attenzione che la coscia in lavorazione abbia la temperatura giusta e senza assolutamente adoperare conservanti o ossidanti durante e dopo la lavorazione.


Un buon prosciutto, per considerarsi tale, deve assolutamente essere in possesso del requisito  fondamentale: la QUALITÀ DELLA CARNE del maiale da cui proviene. Massima attenzione e cura nell’allevamento con controlli accurati e continui e macellazione che non deve mai avvenire prima dello scadere del  decimo mese di età, sono prerogative imprescindibili per i maiali pronti per la produzione, con il loro peso che non deve mai essere sotto i 150 kg.

La coscia fresca viene ISOLATA dalla mezzena e fatta riposare per circa 24 ore nelle celle di RAFFREDDAMENTO a circa 0° C, con una perdita del peso che si aggira intorno all’ 1% senza trattamenti di congelazione.




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