LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO

II
                                      
Una settimana di “PRIMO SALE” in cella frigorifera tra  1° e i 4° C, con un’umidità intorno all’80% prepara la coscia dopo una ripulita dal sale residuo e un’altra ulteriore e leggera salagione, alla fase di “SECONDO SALE”, che va dalle due settimane ai 20 giorni secondo il suo peso.

In questa fase è importantissimo dosare bene  il sale, e questo per personalizzare il prosciutto perché è proprio in questo intervallo di tempo che la carne perde parte della sua umidità a favore dell’assorbimento proprio del sale.




Ora per un periodo che va dai due mesi ai due mesi e mezzo il prosciutto rimane in una cella detta di RIPOSO ad una temperatura che va da 1° a 6° C  e con un umidità circa tra il 70% e il 76%.

Essenziale che in questa fase di riposo controllare che il prodotto non si inumidisca e neppure si essicchi troppo, ed è per questo che le celle sono dotate di particolari sistemi di areazione affinchè il ricambio dell’aria sia costante. Il sale precedentemente dosato penetra in profondità e il calo del peso si aggira intorno all’8/10% circa.



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